普洱茶忽悠的秘密，這個反智視頻，將很多人從12點半帶到了13點

這個這兩天在茶葉群里傳播的反智視頻，應該已經將很多人從12點半帶到了13點，實在是害人不淺。

看來用嘴喝茶誰都會，用腦喝茶卻有難度。

這個視頻的博主說普洱茶所謂的發酵只是氧化而已，不存在微生物參與，真是無知者無畏!看來你是有多么想出名啊!合著你是要憑你的一己智商解救幾千萬普洱茶的從業者和消費者于水深火熱之中

一、先來說微生物 其實微生物在這個星球上無處不在，空氣中、任何物品中、角角落落都有微生物的存在。微生物包括：細菌、病毒、真菌以及一些小型的原生生物、顯微藻類等在內的一大類生物群體，它個體微小，卻與人類的生存關系密切。微生物分為有益和有害兩類，我們的食物發酵轉化、身體的消化代謝都離不開微生物的參與。

對人有益的和有害的微生物都可以在同一個溫床上(如普洱茶)生成，而茶葉的內物質、含水量、倉儲溫濕度的指標界限決定了他們向左還是向右，對我們有利還是有害。

根據視頻內容我找到了最近浙江大學關于《微生物和輻照對普洱生茶貯藏過程中品質轉化的影

響》一文，文章內容表明了經過輻照的普洱茶品飲感官要優于未經輻照處理的，但并不能確定微生物在普洱茶儲存過程中沒有產生積極的作用。而且僅僅是憑著幾個標本和一次實驗是很難得出科學、嚴謹的結果，不過通過輻照來殺滅茶葉中的有害微生物以及改善口感到是值得我們研究和推廣，大家可以細細品讀分析一下本次實驗內容。

微生物和輻照對普洱生茶貯藏過程中品質轉化的影響我的未來夢 2021-07-30

作者及單位

田學鳳, 姚堯, 湯一*

浙江大學農業與生物技術學院，杭州 310058

中文摘要

研究輻照、人工染菌處理以及控溫控濕等技術手段對普洱生茶品質陳化和轉化的影響，探究微生物、輻照等因素與普洱生茶品質之間的關系。結果表明：貯藏過程中茶樣含水量在7.0%～9.0%之間，不同處理茶樣的微生物變化沒有規律性;不同處理間水浸出物、游離氨基酸、茶多酚、兒茶素等成分變化趨勢表現出一致性。9 kGy輻照染菌處理茶樣存放在室溫和30 ℃條件下200 d后，游離氨基酸和茶多酚含量減少較多，降幅分別為40.37%、38.82%和37.65%、36.73%，其感官品質明顯低于同等輻照劑量的無菌處理。5 kGy輻照無菌處理后存放在30 ℃、70%相對濕度條件(A2B2C1處理)下的茶樣感官品質更好。輻照后再染菌處理茶樣品質雖隨著貯藏時間的延長而有所改善，且優于未經輻照的染菌處理，但其整體風味不如同等輻照條件下的無菌處理。綜上所述，在本試驗貯藏條件下微生物的參與對普洱生茶品質沒有直接促進作用，而輻照處理以其輻射化學氧化方式對普洱生茶的陳化轉化具有較明顯的效果。

關鍵詞

普洱生茶 ; 微生物 ; 輻照 ; 貯藏 ; 轉化

本文引用格式

田學鳳, 姚堯, 湯一. 微生物和輻照對普洱生茶貯藏過程中品質轉化的影響. 浙江大學學報(農業與生命科學版)[J]. 2021, 47(3): 354-362.

TIAN Xuefeng, YAO Yao, TANG Yi. Effect of microbe and irradiation on quality transformation of raw Pu’er tea during storage. Journal of Zhejiang University(Agriculture & Life Sciences)[J]. 2021, 47(3): 354-362 doi:10.3785/j.issn.1008-9209.2020.08.121

精要導讀

普洱茶是云南特有名茶，主要產于云南西雙版納、普洱、臨滄等地區。根據其品質特征和加工工藝的差異，普洱茶可分為普洱生茶與普洱熟茶2類。其中，普洱生茶因其陳化生香的品質特點與抗氧化、清除自由基等功效，成為茶葉市場的一大消費熱點。普洱生茶是由普洱原料茶(云南曬青毛茶)不進行渥堆工序、直接自然陳化而制成的，其新茶品質與綠茶較接近，茶性較為刺激。隨著貯藏時間延長和茶葉陳化程度加深，茶性轉為溫和，口感更為醇和爽滑，滋味更為圓潤甘甜。因此，貯藏對于普洱茶品質的形成與轉化具有重要意義。

現有研究發現，普洱原料茶中有大量的內生菌，且普洱熟茶渥堆過程中的微生物大多來自于茶葉內生菌、茶葉生長環境和茶葉加工車間。在普洱茶中發現的微生物類群主要包括青霉屬、曲霉屬、酵母菌和細菌等。然而，關于微生物對普洱茶品質的作用研究，大多著眼于普洱熟茶的渥堆過程，有關普洱生茶在貯藏過程中發生品質轉變的原因尚無定論，目前存在的主要說法有殘余酶作用、微生物作用、化學氧化作用或它們之間的共同作用。本文旨在比較代表輻射化學氧化的輻照處理與代表生物氧化的微生物在普洱生茶陳化過程中的作用，試圖解釋陳化過程中普洱生茶的品質轉化機制，為進一步優化普洱生茶貯藏條件提供理論依據。

部分圖表

結論

在本文試驗條件，未輻照滅菌和輻照后染菌處理的茶樣含有的微生物種類及數量較少，主要為霉菌和細菌(細菌含量相對較高)，沒有檢測到酵母菌;且微生物數量變化沒有明顯規律。感官審評結果表明：在不同環境條件下貯藏的染菌處理的普洱生茶，在貯藏前期有苦澀味，而無菌處理的滋味相對濃醇甘爽;貯藏后期染菌處理的茶樣品質有所改善，且優于未經輻照處理的，但其陳化品質仍不如同等條件下的無菌處理，說明在本試驗條件下(溫濕度不高、茶餅含水率在10%以內，類似干倉貯藏環境)，少量微生物的存在對普洱生茶品質沒有直接促進作用，而輻照所引起的化學氧化對陳化品質的形成具有較明顯的作用，由此得出“化學氧化為普洱生茶陳化品質形成的主要因素，而微生物和茶葉中殘余酶活性主導的氧化為次要因素”這一結論，但是對于微生物對普洱生茶的陳化是否有效以及相關的機制，仍需更多試驗數據加以分析和驗證。

在貯藏過程中茶樣內含物質變化較為復雜，總體而言，水浸出物含量有一定幅度上升，而氨基酸、茶多酚和兒茶素含量均有一定幅度的下降，這與普洱生茶隨著貯藏時間延長其滋味變得較為醇厚、苦澀味逐漸減輕的基本變化趨勢較為吻合。

綜合本文的研究結果進一步推測，微生物對普洱生茶與熟茶的品質轉化具有不一樣的作用。對熟茶而言，渥堆過程會滋生大量微生物，堆溫是渥堆過程中的主要控制因子，最低溫度不能低于40 ℃，最高溫度不能高于65 ℃，生產中的堆溫高低主要通過翻堆來調控。根據長期的生產實踐和相關的檢測結果，一般認為，渥堆過程不會導致茶葉產生毒素，毒理學研究結果對普洱熟茶的安全性持肯定態度，人體的急性毒性試驗表明，在10 g/d時未發現血液和生理學變化，長期毒性試驗也未發現變化。推測因渥堆過程中相對較高的溫度和茶葉中的茶多酚對微生物生長具有抑制作用，故渥堆時茶葉中一般不會出現有害菌的生長繁殖。但對生茶而言，因為一般采用常溫貯藏方式，缺乏高溫條件的制約，一旦茶餅含水率過高，可能為各種雜菌的生長繁殖創造條件，不僅容易產生濕倉味，造成風味劣變，而且其飲用安全性也會受到影響。所以，國家標準規定普洱生茶的含水量應在13%以內，以避免茶餅中微生物的生長繁殖。

通訊作者簡介

湯一，男，現任浙江大學茶學系副教授、碩士研究生導師，浙江大學茶學系茶葉經濟與文化教研室主任;同時兼任龍泉市人民政府茶葉產業首席專家。主要研究茶葉經濟、茶葉加工、茶文化等。

先后在省級以上專業科技刊物發表學術論文20余篇;出版專著《茶品》(浙江大學出版社2003年1月出版)等;參編《中國茶葉大辭典》和《中華茶文化》等著作。

(資料來源：浙大學報農業與生命科學版)

二、關于普洱茶發酵的問題，我們來聽聽一位在大型普洱茶企業當過發酵師的專業人士的觀點。

一說普洱茶發酵，大家都知道必定不離微生物的作用，那么到底微生物作用是那些方面，是那些因子發揮能量呢，今天特此解讀!

普洱茶發酵分為三個階段，初級發酵、二次發酵和后續發酵。

初級發酵是指曬青毛茶這個階段，通過特殊環境中的微生物菌落群，自然接種而成，這些菌種包括酵母菌、曲霉等菌種的孢子和菌絲體，依靠茶葉為營養基，屬于有氧發酵。

二次發酵分兩種，一是是指將毛茶通過蒸壓工藝制成餅、磚、沱等形狀后還在繼續自然發酵，各種微生物繼續參與，只是過程較慢。二是通過人為渥堆，通過微生物快速發酵。

后續發酵是將餅、磚、沱等形狀的普洱茶進入固定發酵的最后一個過程，相當于一個品質再造的過程，這需要時間累積，更需要微生物的參與，微生物一直在，只是你看不到而已。

以下是微生物在普洱茶中發生作用的機理與過程。

酶促作用是首要的

微生物分泌的胞外和胞內酶，比如水解酶、纖維素酶、蛋白酶、多酚氧化酶(氧化聚合、降解茶多酚)、果膠酶、過氧化氫酶等等，起到催化作用，使茶葉內含物分解、轉化、氧化、聚合，大分子物質小分子化，增加普洱茶可溶性物質，使得普洱茶快速形成色澤紅褐、湯色紅濃明亮，香氣糖香、甜香、焦香的特征。

產生有機酸

單列其項當然是因為很重要，發酵過程中微生物產酸是很顯著的現象，進而證明了熟茶茶湯的PH值低于生茶，發酵過程中的黑曲霉、塔賓曲霉、米曲霉等真菌會產生檸檬酸、葡萄糖酸等多種有機酸，造成熟茶滋味偏酸，也構成了熟茶滋味和生理活性物質，產酸是微生物的一項重要功能。

產生次級代謝產物

在普洱茶發酵過程中，微生物會生長繁殖、代謝，進入產生了一批代謝產物，形成了普洱茶特有的一些風味和保健功效，比如他汀類化合物，尤其是洛伐他汀，紅曲霉可產生，用來降血脂、治療高脂血癥，想必是極好的。

產生熱量，抑制雜菌，促進反應;

微生物在發酵過程中，氧化、呼吸、催化、分解、轉化等等一些列活動，會產生大量的熱量，利于發酵堆子起溫，促進發酵的進行，較高的溫度會殺死有害菌種，有利于益生菌的生長、繁殖、生理代謝等等。

構味、構香;

有些微生物是茶湯滋味的組成部分，比如酵母菌，富含蛋白質，具有人體所必需的八種氨基酸，B族維生素，礦物元素、輔酶A，是重要的保健物質，酵母菌還有很強烈的呈味功能，味濃厚，可以去除苦味、屏蔽咸味、異雜味的能力;微生物參與構香，1，2-二甲氧基-4-甲基苯顯陳香味，是霉菌的甲基化反應形成的，尤其是黑曲霉在微生物的構香過程中扮演主導角色，陳香味的形成中，米曲霉、根霉、黑曲霉是主要產生源，木香氣的芳樟醇氧化物I與木霉、黑曲霉影響緊密。

你看微生物作用有很多方面，不只是酶促，還有其他一些列，以后再談起來就心中有數了。

我們喝了幾千年的酒被現代科學說成有百害而無一利;我們傳承了幾千年的中草藥至今都無法用科技手段檢測出其中有效成分。

天實為之，謂之何哉?茶之所在，如同饅頭榨菜，是我們生活當中的一部分，喜歡它，就去享受它;不喜歡，就無視它，完全沒有必要帶上所謂科學的標簽去審視它，完全沒有必要帶著個人喜惡情緒去詆毀它。

不然，就失去了喝茶的樂趣了。